Beer Specialist – Harmonização Cerveja e Chocolate

Participantes do workshop  aprendem a desenvolver os sentidos na apreciação de uma cerveja

Fundada em dezembro de 2012 no Butantã, em São Paulo, a Pay Per Beer é um Empório e Bar especializado em cervejas diferenciadas. Com mais de 300 rótulos de 23 países, a casa busca promover a cultura cervejeira e no intuito de educar o próprio cliente, desenvolveu a série Beer Specialist, que proporciona ao participante conhecimento técnico sobre a cerveja.

O evento consiste em 8 etapas de palestras ministradas pelo Sommelier de Cervejas Digão Cachate, formado pela escola alemã Doemens Akademie em parceria com o Senac.  Cachate possui mais de cinco anos de experiência em condução de palestras e degustações de bebidas e é instrutor, técnico e consultor de bares, restaurantes e agências de eventos.

Para a Páscoa foi criada uma Série Especial de degustação harmonizando cervejas e chocolates. O PPOW participou do evento e vai mostrar como funciona o workshop.

Beer Specialist – “Cerveja e Chocolate – Harmonização dos Deuses”

Antes de qualquer coisa é necessário entender a diferenciação entre tipos de cerveja. E é nesta hora que o Sommelier de Cervejas Digão Cachate começa a revelar as técnicas essenciais para identificar as famílias aromáticas presentes em cada estilo de cerveja e ensina a utilizar os sentidos – visão, olfato e paladar – para analisar cor, brilho, opacidade, espuma, textura, persistência da bebida, aromas e sabores.

Muito além de um vinho, a cerveja é uma bebida que já precisa estar harmonizada, pois seus 4 ingredientes base – malte, água, lúpulo e leveduras – precisam estar combinando perfeitamente para a sua qualidade. E para harmonizá-la com comidas, sobremesas e chocolate é preciso desenvolver uma melhor percepção sensorial.

Mort Subite Xtreme Framboise

Começamos o encontro com uma cerveja belga da família Lambic, a “Mort Subite Xtreme Framboise”. Uma das características deste tipo de cerveja é que só possuem 12 produtores no mundo e ela só pode ser fabricada em determinada região da Bélgica por conta de sua fermentação espontânea pelas leveduras selvagens presentes na atmosfera.

Uma característica da Lambic é o seu teor ácido e amargo. Assim, alguns produtores adicionam de 10% a 30% de frutas na fase de fermentação para melhorar o sabor e criaram as Fruit Lambic.

A Mort Subite Xtreme Framboise possui cerca de 20% de framboesa em sua composição, o que traz um perfil sensorial quase totalmente da fruta. É possível sentir a base dela, num transe entre doçura e amargor.

Na percepção visual, a cerveja possui cor avermelhada, levemente opaca, com brilho, espuma cremosa entre branco e rosado. A espuma inclusive é a responsável por proteger o aroma e o sabor se for de boa qualidade.

O odor é da framboesa pura, seguido de um toque ácido e a doçura da fruta. Na boca ela traz um ataque doce seguido de acidez. Estilo um champagne, um vinho espumante. Doce no começo, com acidez no final. Corpo leve e refrescante.

 

Mort Subite Xtreme Framboise + Chocolate Branco

Na harmonização com o chocolate branco é preciso tentar juntar a sua doçura com a framboesa da cerveja. Ao colocar o chocolate branco na boca é possível sentir as suas características amanteigada, láctea, com um toque de baunilha.

Agora, ao beber a cerveja, ela fica mais ácida e com muito menos açúcar.

O segundo experimento foi deixar o chocolate brando dar uma derretida na boca, e sem engolir, beber um pouco da cerveja, misturando-os ainda na boca. É possível perceber que a cerveja cortou a doçura do chocolate e deixou um azedinho muito próximo a um licor. Após um tempo o azedinho da fruta fica na boca.

Westmalle Trappist Dubbel

A Westmalle é uma cerveja produzida no norte da Bélgica, na região da Antuérpia. O Trappist presente no seu nome indica que ela é produzida em monastérios, em uma ordem religiosa dos beneditinos. São mais de 120 abadias da ordem dos trapistas, sendo que 20 produzem cerveja e apenas 9 possuem o selo Authentic Trappist Product.

Isso se dá as suas regras de produção que primam pela qualidade do produto, com algumas curiosidades como de ser produzida dentro de um mosteiro, por ou pela supervisão dos monges seguidores da ordem trapista, com alguns juramentos em sua produção e tendo a sua renda revertida para manter o mosteiro e doações. Dos 9 mosteiros que possuem o selo Authentic Trappist Product, 6 são na Bélgica, um na Holanda, um na Áustria e um na França.

Na percepção visual, é possível verificar um tom marrom opaco, com a espuma puxada para o bege, bem densa e forte, que gruda na parede do copo. As espumas densas, inclusive, são uma das características das cervejas belgas.

Na análise olfativa é possível verificar um toque frutado, um leve tostado, algo que lembra uma casca de banana ou uva passa. É possível sentir um pouco de caramelo.

Ao colocar na boca é possível sentir um sabor tostado, um pouco de amargor, e apreciar o seu corpo mais alto e mais pesado.

 

Westmalle Trappist Dubbel + Chocolate ao Leite

O chocolate ao leite é bem doce e fica suntuoso na boca. Ao colocar a cerveja ele neutraliza no começo e deixa um gosto tostado, sobrando uma acidez próxima ao café.

A combinação ajuda a controlar a doçura em excesso do chocolate ao leite, mas perdeu a caráter da cerveja, perde o corpo. O chocolate ao leite tirou o sabor. O sommelier Digão aponta que talvez seria melhor uma cerveja mais alcoólica e mais tostada para harmonizar com o chocolate ao leite, pois uma das características da harmonização é corrigir e ajustar.

Young’s Double Chocolate Stout

A cerveja Stout é originária do Reino Unido e possui os maltes bastante torrados. Algumas soltam um aroma de chocolate amargo. A Young’s Double Chocolate Stout é da própria Inglaterra e foi a 1ª Stout a colocar chocolate dentro da receita, na fase de fermentação.

Na sua percepção visual, ela é negra, opaca, possui espuma mais rala do que as belgas, faz laços nas paredes do copo e sua espuma é na cor bege. Seu aroma é de um forte tostado que lembra um café e vem acompanhado do cheiro de chocolate amargo, próximo a um cappuccino. Finalizado por um toque azedo.

Na boca o seu corpo é mais leve do que o anterior. Levemente picante e frisante. Gosto do café, bem ácida, com malte tostado.  Pelo aroma parece que vai ter o gosto de chocolate, mas na boca aparece apenas o café.

 

Young’s Double Chocolate Stout + Chocolate Amargo

O chocolate meio amargo é bem doce e seco. Bebendo a cerveja após comer um pedaço do chocolate amargo, ela tenta fazer uma parceria e ambos ficam quase iguais.

Ao misturar a ambos, a acidez sobe, controlando a doçura. Um caráter amarguinho do café. Colocando outro pedaço de meio amargo na boca, ele fica parecendo ao leite. No final fica um gostinho na boca próximo a um brownie. Uma excelente combinação para finalizar um almoço ou jantar.

Baden Baden Chocolate Beer

Para finalizar o evento apreciamos a  Baden Baden Chocolate Beer, produzida em Campos do Jordão.

Na percepção visual ela é uma cerveja menos opaca, com uma cor cobre, caramelo. Sua espuma é mais branca e espessa. No nariz o seu aroma é de chocolate.

Na boca ela é carbonatada, frisante. Surpreende por certa acidez metálica, corpo leve. Pelo aroma a pessoa acredita que vai vir um forte gosto de chocolate na boca. Porém, sozinha ela não está harmônica.

Com chocolate meio amargo fica excelente, pois não sobra o toque metálico e finaliza bem suave. Ela corta o doce e fica apenas o gosto do café na boca.

Série Especial Páscoa

Para quem quer conhecer mais sobre o universo da cerveja e quer ter esta experiência de harmonizar chocolate com a bebida, o Sommelier de Cervejas Digão Cachate ministrará a Série Especial Páscoa novamente no dia 16 de abril, na Pay Per Beer.

:: Serviço ::

Workshop especial Páscoa – “Cerveja e Chocolate – Harmonização dos Deuses”

Data: 16 de abril
Horário: 20h
Local: Rua Professor Herbert Baldus, 125 – Butantã – São Paulo/SP
www.payperbeer.com.br