Eduardo Maya

Confira o papo de boteco com um dos idealizadores do “Comida di Buteco”

Depois de passar por 15 cidades, o “Comida di Buteco” chega à cidade de São Paulo em 2012. Para conhecer melhor o concurso que visa valorizar a culinária de raiz em todo o Brasil, o PPOW bateu um verdadeiro papo de boteco com Eduardo Maya, idealizador do evento junto com seus sócios Maria Eulália Araújo, Ronaldo Perri e Flávia Rocha.

Para começar o bate-papo, duas exigências foram feitas por Eduardo: a primeira, que todo bom e verdadeiro botequeiro já deve saber, foi pedir uma cerveja bem gelada. A segunda foi experimentar alguns dos tira gostos tradicionais de algumas regiões do Brasil, que foram sucesso em outras edições do evento, como o escondidinho de pirarucu, a língua de boi com cogumelos e a trouxinha de couve com feijão tropeiro.

 

Confira o papo de boteco do PPOW com Eduardo Maya:

Qual a expectativa para a chegada do “Comida di Buteco” a São Paulo?

Nós estamos respeitando grandiosamente este grande centro. Tanto é que nós vamos fazer a cidade de São Paulo sozinha. O evento acontecerá de 1º de junho a 1º de julho, enquanto que nas outras 15 cidades nós vamos fazer tudo junto a partir do dia 13 de abril. Ou seja, a gente está respeitando demais, com muito cuidado. Aqui estão os nossos patrocinadores e com isso eles poderão acompanhar e frequentar mais de perto todo o nosso trabalho do “Comida di Buteco”.

Como será feita a divisão da cidade?

Nós dividimos a cidade em cinco áreas, Norte, Sul, Leste, Oeste e Centro, e cada área terá 10 bares. O objetivo desta divisão é facilitar para os consumidores poderem fazer pelo menos o “circuitozinho” de sua região. Mas um botequeiro que é bom, bom, ele faz tranquilamente os 50. (risos)

O mais importante é poder abarcar toda a cidade. Não é um evento de Zona Sul, um evento de Vila Madalena, não é um evento como no Rio, em Ipanema. É um evento da cidade, e que todo mundo se sinta prestigiado com o “Comida Di Buteco”.

Como surgiu a ideia para a criação do Comida Di Boteco?

O que que eu estava vendo? Eu tinha um programa de gastronomia em Belo Horizonte, chamado Momento Gourmet. Eu tinha uma escola de cozinha, que tenho até hoje, chamada Centro Culinário e meu tio tem outra escola no mercadão de Belo Horizonte.

Eu observei que o mineiro, em um primeiro momento achei que fosse somente o mineiro, adora boteco. Depois eu vi que não só as pessoas de BH gostam de boteco, mas sim todos os mineiros. Depois reparei que os nordestinos adoram boteco, que o nortista adora boteco, que o paulista adora boteco, que o boteco é uma unanimidade nacional.

Aí pensei em por que não mudar a comida desses botecos? Então pensei uma maneira de incentivar a melhora na comida desses bares. O que eu podia fazer para valorizar esses pratos?

Como funciona a escolha dos estabelecimentos?

Para escolher os estabelecimentos participantes nós seguimos principalmente indicações. Nós já fizemos o Boteco Bohêmia nos três/quatro primeiros anos, nós temos um fundo de comércio muito grande, que são os bares que escolhemos para o Boteco Bohêmia. Já existem bares que nos entendemos que são botecos, então já tem esse fundo de comércio, nos perguntamos a conhecedores, pesquisamos em revistas, sites, onde tem algum boteco na mídia pode ter certeza que já fuçamos.

Especulamos tudo, depois inserimos todas as informações no computador, e chegaremos a um grande número de estabelecimentos. De todos esses, vamos selecionar uns 200 para fazer uma visita um a um.

Quais os critérios mínimos?

Comida. Por que comida? Porque o resto nós conseguimos reverter. Se o bar errou na cerveja, ela não está tão gelada, o atendimento não está tão bom, o bar precisa melhorar um pouco ali na higiene e coisas assim. Mas se o cara faz uma ótima comida, existe a grande possibilidade de eu voltar lá e é possível reverter o que não está bom.

Mas se o bar tem o banheiro de hospital, cerveja estupidamente gelada, atendimento mega organizado e comida ruim, então esquece, nesse eu bato e nunca mais volto.

Às vezes o cara tem um único tira gosto, o cara faz uma asinha de frango, mas tem um tempero que é fora do normal, que faz da gente querer dar uma força para ele.

Quantas pessoas no Brasil nós já não transformamos de um tira gosto. De um bar de uma porta, que hoje tem 40/50 mesas. Que hoje nós transformamos a vida dessas pessoas. Não é um, não são dois, e sim vários casos de transformação de vida por conta do “Comida di Buteco”.

Algum exemplo?

O Bar do Zezé. Ele era uma mercearia, o Zezé tinha uma Kombi velha. Ele ia ao CEASA todos os dias para comprar produtos para sua mercearia. Saia de casa às 4 horas da manhã, enchia a Kombi velha, ela quebrava muitas vezes, e às 4 horas da tarde ele tinha uma mercearia vazia, porque ele tinha vendido tudo, uma caderneta cheia e um monte de dívida.

O Zezé montou um boteco e lá tinha, eu me lembro até hoje, o bolinho de bacalhau da roça, com milho, feito com coisas bem da roça. Eu não acreditei quando eu comi aquele bolinho de bacalhau.

Fui conversar com ele, que estava com aquele jeitinho bastante do mato, com um cigarrinho atrás da orelha, bastante simples, e falou que era a mulher dele que fazia. O convidei para participar do “Comida Di Buteco” e ele negou no primeiro momento, pois estava com medo que eu fosse cobrar alguma coisa, pois ele não tinha dinheiro para pagar a quantia que fosse.

Aí falei que a gente não cobrava nada, ele entrou e hoje ele é tricampeão. Hoje ele tem 40 mesas, ele comprou o bar, ele comprou tudo, ele está bem, a família também. Foi até fazer uma viagem para a Europa. Comprou um carro novo, a Kombi já não existe a muito tempo. A mercearia acabou, mas eu pedi para o Zezé que a última prateleira continuasse no local, pois a referencia dele era a mercearia, e ele a mantém.

E como o Zezé existem outras muitas histórias.

Já encontrou algo curioso aqui por São Paulo?

Na semana retrasada achamos um bar, que não podemos revelar qual, que não tinha bandeira, não tinha nada, nem placa na porta. Uma mãe e uma filha, elas explicaram o que faziam, provei e gostei, dai expliquei o evento e perguntei se elas eram registradas, pois nós somos um dos poucos eventos que cobramos o registro. Se não tiver nós pedimos para fazer.

Quando perguntamos aos estabelecimentos como está sua vida hoje na lei, comparada com a vida fora da lei, eles sempre dizem que é muito melhor estar registrado, com tudo certinho.

Você comparece a todos os bares para a seleção?

Eu vou em mais de 1000 bares por ano. Eu vou em todos os bares, Aqui em São Paulo existe um pré-seleção que deve girar em torno de 500 bares, donde eu irei visitar cerca de 200. Na semana passada nós já fomos em 14 bares.

Qual o primeiro critério utilizado por você ao chegar num bar?

A primeira coisa que eu faço é olhar o cardápio. Eu olho o cardápio e muitas vezes já falo para irmos embora. Não adianta. Calabresa, pastel e coxinha tem em todo lugar. Mas quando você lê, rabada com polenta já dá aquele ideia e faço questão de pedir o prato.

Qual a melhor comida para ser provada?

A melhor comida para provar é aquela comida de molho, comida de panela, não fritura. São algumas técnicas que é preciso ter. Então, a comida molhada, a comida temperada, mostra realmente o tempero da casa.

Como o bom botequeiro vai conseguir fazer os 50 bares?

Aquele botequeiro que é macho, macho faz com tranquilidade os 50 estabelecimentos. Pois para botequeiro que é botequeiro não é difícil não. Se você fizer três bares por dia, você consegue fazer todo o circuito tranquilamente.