Pão francês, pizza, baguete, focaccia…. simplesmente sou doida por isso!

Quando vemos uma delícia dessas bem quentinha na nossa frente não pensamos em mais nada além de devorar tudo.

Mas para quem está na cozinha fazendo alguma destas preparações a cabeça está ligada em mil outras coisas. Para mim, confesso, a maior delas é: Será que minha massa vai crescer?

Posso ter feito tudo absolutamente correto, inclusive ter testado o fermento antes, mas o maldito medinho sempre passa pela minha cabeça.

Desconfio que seja porque fico insegura em depender de microorganismos para fazer o trabalho! Mas ao mesmo tempo adoro pensar no que estes “bichinhos” podem fazer.

Para facilitar a vida dos cozinheiros, existe no mercado alguns tipos de fermento que chamamos de “fermentos comerciais” onde os microorganismos estão, digamos, dormindo e começam a acordar por volta dos 36 graus. Mas existe também outro tipo de fermento, e que por menos prático que seja de se obter é muito curioso e especial.

Estou falando do fermento natural, também chamado de Levain.

Foto: Gettyimages

Este fermento precisa ser cultivado e surge basicamente através de uma preparação com farinha e água que em contato com o ar, irá se contaminar com microorganismos. Estes microorganismos vão encontrar na massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis. Essas fermentações incontroláveis vão na maioria das vezes produzir gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático.

Depois de um tempo de incubação, essa massa infectada por microorganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas quando depositamos um pedaço dela na preparação.

E é aí que está o segredo. Como o microorganismo precisa do ar, do trigo e da água para se desenvolver, cada região deste planeta pode produzir um tipo de fermento diferente, mesmo que o microorganismo seja idêntico.

E o melhor, existe um microorganismo muito famoso chamado Lactobacillus sanfrancisco, que foi descoberto obviamente na cidade de São Francisco/ CA e que o resultado de sua fermentação, naquela região, dá um sabor muito especial aos pães. O famoso San Francisco sourdough French bread. A palavra sourdough grosseiramente traduzida significa massa azeda e tem esse nome devido ao aroma e sabor que a fermentação natural causa.

Para quem não acredita, existe em São Francisco uma padaria que cultiva seu fermento natural desde 1849! É a Boudin e você pode conhecer mais sobre ela e inclusive sobre o microorganismo pop star no site: http://www.boudinbakery.com

E volto a dizer, nem adianta você querer ter a brilhante idéia de roubar um pedacinho do fermento lá na Boudin que o resultado no seu pão não vai ser igual devido ao nosso ar, nossa água, nossa farinha…

Mas quem sabe algum super fermento natural 100% brasileirinho pode vir a ser famoso não é?