Vinho no Restaurante

Levar seu vinho ou recusar uma garrafa no restaurante deve seguir uma lógica, confira!

Para nós brasileiros é muito gratificante ver que cada vez mais restaurantes tem a preocupação em conservar bem o vinho, serví-lo na taça adequada, na temperatura correta e, quando necessário, com o serviço de decantação.
Além desses pontos importantes, que são os principais, temos também a felicidade de ter bons profissionais responsáveis por vinhos nos restaurantes. Infelizmente o título de sommelier ficou um pouco banalizado por aqui, pois em alguns locais basta ter a chave da adega para se intitular sommelier. Em países como França, Itália, Espanha e Portugal, para ser um sommelier ou um escanção é preciso fazer curso. Independente de qualquer coisa o importante é testemunharmos o vinho ganhando importância nas mesas dos restaurantes de nosso país.

Temos um sem numero de restaurantes no Brasil, principalmente em São Paulo, com cartas de vinho, taças, decanters e serviços de vinho de classe mundial.
Tenho estado sempre com produtores de vinhos do mundo todo em diversos restaurantes, principalmente em São Paulo e Rio de Janeiro, e muitos afirmam que o Brasil está entre os países que mais cuidados com o vinho tem, principalmente os restaurantes de 1ª linha.

A Taxa de rolha e o Manual de Como Levar seu Vinho ao Restaurante

A primeira dica importante para quem deseja levar um vinho (ou mais de um) a um restaurante é ligar com antecedência ao estabelecimento e perguntar sobre a política da casa com relação a taxa de rolha.
Infelizmente alguns restaurantes erroneamente inibem os consumidores a levar seu próprio vinho. Caso você contate o restaurante e o mesmo te informar que é vedada a aceitação de vinhos que não os da casa, procure outro restaurante, pois quem pensa assim não estimula a enogastronomia.
Em contrapartida o consumidor não pode levar um vinho ordinário para o restaurante e não deve levar um vinho que o restaurante possui na carta, mas pode e deve, por exemplo, levar uma garrafa especial, como um vinho do ano de seu nascimento, de uma data importante em sua vida ou até uma garrafa que você acabou de comprar numa viagem de sonhos. Um restauranter sério e apaixonado pela boa mesa deve vibrar e se sentir honrado em ter um cliente assim. Em São Paulo e Rio de Janeiro para nossa fortuna a maioria dos grandes restaurantes recebe com carinho clientes que levam suas garrafas especiais para harmonizarem com seus pratos. Em alguns casos, acontece até o incentivo, mas lembre-se esteja certo de que você está levando algo especial. Se você quer só degustar um vinho sem muita expressão, é mais recomendado e também mais chic consumir o vinho do estabelecimento.

Deve-se sim no telefonema haver uma consonância entre o desejo do cliente e o interesse da casa. Normalmente quem leva o vinho ao restaurante deve pagar uma taxa e essa taxa deve estar de acordo com a qualidade do serviço e os aparatos da casa. Como exemplo se você levar seu vinho a um restaurante que possui somente taças simples e não tem sommelier a taxa deve ser menor do que um restaurante que além de sommelier, oferece, por exemplo, taças especiais, como a Riedel, a‘Rolls Royce’ dentre todas as taças.

Além dessas espetaculares e caras taças, dispomos no Brasil de outras marcas importadas, bem como excelentes taças nacionais, fabricadas em Santa Catarnia, por empresas como Straus e a recém lançada excelente linha Oxford Crystal feita artesanalmente com cristal 24.

O que vemos hoje em dia é a taxa cobrada variar entre 15 reais e 50 reais. Temos alguns restaurantes que cobram como valor de taxa de rolha o valor do vinho mais barato da carta. Critério justo se o estabelecimento possuir uma carta equilibrada e honesta. Por último, um critério mais complicado, mas também sério, é adotado em algumas casas. A casa “obriga” você escolher um vinho da carta, degustar o seu e levar o vinho adquirido no restaurante para casa.

A recusa da garrafa no Restaurante

Todo cuidado é pouco com relação a esse assunto. Em casas onde temos sommelier a situação é muito mais simples, pois o principal trabalho desse profissional ao lado de produzir todo o ambiente propício ao serviço do vinho, é provar o vinho escolhido pelo cliente, por sugestão ou não do sommelier.

Sendo um profissional sério e graduado podemos ficar tranqüilos que em caso da garrafa apresentar algum problema, a recusa será dele próprio, que além do comando da adega ou cave no restaurante, normalmente tem acordos com os fornecedores/importadores para devolver o vinho caso o mesmo tenha algum problema. O problema mais comum é o TCA (trichlor-anisole), fungo que ataca as rolhas e que concede ao vinho um defeito grave, batizando os vinhos como bouchonné. Poucos sabem, mas entre 3 e 5% das garrafas abertas mundo afora têm esse defeito/problema. Em tempo, menos de 1% das garrafas abertas têm o diagnóstico correto, ou seja, são consumidas mesmo com o defeito. A sensação mais pronunciada causada por esse fungo é o olfato de toalha molhada, um pouco antes de começar a mofar. Esse defeito pode ser leve e às vezes quase imperceptível, quando muito pronunciado, deixa claro o defeito, sendo quase impossível de ser consumido.

Em um restaurante que não tem sommelier a responsabilidade fica mais para o consumidor. Atenção! Nunca devolva o vinho por que você não gostou, só o recuse se realmente o mesmo apresentar um defeito. Além dos vinhos bouchonné, temos os vinhos “passados”, ou seja, que sofreram algum tipo de oxidação. A causa mais comum é a conservação do vinho em temperatura não adequada ou que sofreram problemas de transporte. O vinho oxidado lembra o vinagre. Essa é a falha nos vinhos mais fácil de ser notada pelos não profissionais do vinho. Quando uma casa não tem uma adega climatizada, o risco de você se deparar com um vinho oxidado aumenta sobremaneira.

Passo a Passo do Sommelier no Restaurante

Sempre, independentemente se a garrafa foi levada ao restaurante ou se é da casa, o sommelier ou responsável pelo vinho deve seguir os seguintes passos:

1º) Mostrar a garrafa ao cliente
2º)Abri-la na frente do cliente
3º) Analise da Rolha
4º) Analise Olfativa
5º) Analise Gustativa
6º) Decantação, se necessário
7º)Servir o Vinho

Decantação, Um ponto importante:

A Decantação não é obrigatória e em muitos casos é controversa, pois alguns produtores incentivam a mesma e outros refutam. Tecnicamente falando a decantação tem 2 objetivos, que podem ser inclusive somados. O primeiro objetivo da decantação é para abrir os aromas de vinhos muito jovens que, por exemplo, possuem uma estrutura tânica muito presente e que se beneficiam com a aeração. O segundo objetivo é para vinhos mais antigos que com o tempo produziram resíduos que devem ser separados do conjunto (as partes sólidas do vinho com o tempo se depositam nas paredes laterais da garrafa quando as mesmas estão deitadas e, quando de pé, ficam depositadas no fundo da garrafa).

As partículas sólidas não são nenhum pouco prazerosas e muitas vezes estragam tanto a cor devido as partículas em suspensão, e principalmente o paladar do vinho. Nos vinhos do Porto Vintage é obrigatória a decantação, pois como os mesmos não são filtrados, apresentam quantidades impressionantes de resíduo, principalmente com o passar dos anos. Alguns vinhos jovens, como por exemplo, os tintos Australianos, devem ser decantados pelos dois motivos, ou seja, para uma aeração (a famosa frase “decantar para abrir o vinho”) e também por na maioria das vezes apresentar boa quantidade de resíduos.
A decantação de vinhos brancos é ainda mais controversa e de maneira geral os vinhos brancos não se beneficiam com o processo de decantação. Talvez um jovem Montrachet ou um grande Sauternes, como um Chateau D’Yquem antigo, mereçam esse cuidado.

Curiosidade

Uma vez um apaixonado por vinhos levou seu tesouro, um vinho de um grande Chateau de Bordeaux, da safra de seu filho primogênito ao restaurante. O vinho tinha mais de 30 anos. Ele tomou as precauções descritas acima. Ligou para o restaurante avisando do grande momento e como o restaurante tinha sommelier todo o ritual foi cumprido. O mis em céne foi lindo e após todo o ritual, o sommelier disse com muita elegância ao comandante da mesa “esse vinho está bouchonné….” Já imaginou? Isso pode acontecer com você!